Qualitätsschwankung im DLP

[basti007]

Danke für den tolle Bericht! Vielleicht wage ich es doch dort.

Das mit der Qualitätsschwankung ist doch das eigentliche Hauptproblem im DLP. Ich habe jedes Mal Angst, wenn ich dort essen gehe. Es kann fantastisch oder absolut unterirdisch sein. Mit Grauen erinnere ich mich an mein Erlebnis im Manhattan Restaurant zurück, wo wir in Mikrowelle aufgewärmte Burger (Schuhsole pur) und falschen Fisch bekommen haben. Schauderhaft! Dann gibt es wieder Tage, wo man auch sehr gut essen kann. Es kommt wirklich drauf an, wer halt grad das eigene Essen zubereitet und wie es scheint, sind da manchmal einfach totale Anfänger dran und vermasseln alles. Gut, passt vielleicht auch wieder zu Ratatouille. Ich hoffe ernsthaft, sie kriegen das irgendwann in den Griff.

 

[torstendlp]

Das mit der Qualitätsschwankung ist doch das eigentliche Hauptproblem im DLP. Ich habe jedes Mal Angst, wenn ich dort essen gehe. Es kann fantastisch oder absolut unterirdisch sein. [...] Ich hoffe ernsthaft, sie kriegen das irgendwann in den Griff.

DAS ist in der Tat das Problem - aber meiner Erfahrung nach nicht nur im DLP sondern auch außerhalb davon in Frankreich allgemein - habe ich auch in Paris schon erlebt.
Einmal super gegessen, das Restaurant für einen späteren Besuch gemerkt, ein halbes Jahr später: totale Katastrophe.

Irgendwie schiebe ich das immer auf die französische Arbeitsmoral... wie halt viele Probleme des DLP.

 

[basti007]

Wenns wirklich an der schwankenden Arbeitsmoral der Franzosen liegt, dann ist das doch der Genickschuss für jede "Marke" die konstante Qualität liefern muss. Ich hab jetzt zwar noch nie bei McDonalds in Frankreich gegessen, kann mir aber dort solche Qualitätsunterschiede kaum vorstellen. Auch beim Earl of Sandwich war das Essen eigentlich immer konstant in Ordnung. Bei Disney ist es immer ein Glücksspiel - was bei den Preisen einfach eine Frechheit ist.

Die Frage ist: Wie verbessert man dann das Problem? Genaue Arbeitsschritte wird die Disney Company sicherlich fürs Essen festlegen. Aber was nützt das, wenn (wie bei uns bei Manhattan sehr wahrscheinlich) die komplette Küche einfach Feierabend gemacht hat? Anders kann ich mir das Mikrowellen-Essen (nichts anderes war es) nicht erklären. Meinetwegen stellen sie ab sofort in jede Küche einen Ami, der aufpasst, dass gleichmäßig gearbeitet wird, aber so geht's auf Dauer definitiv nicht weiter. Zumindest nicht bei Menüpreisen von rund 50 Euro. Vielleicht muss sich TWDC mal bei McDonalds & Co umhören, wie sie das Problem in den Griff bekommen haben - und das sag ich als jemand, der es wirklich nicht mag, wenn sich internationale Konzerne in die Arbeitsweise des lokalen Markt einmischen.

 

[basti007]

Danke für den tolle Bericht! Vielleicht wage ich es doch dort.

Zur Info: Der Beitrag wurde wohl getrennt und bezog sich auf beobachtete Qualitätsschwankungen im Ratatouille-Restaurant.

 

[torstendlp]

Ich hab jetzt zwar noch nie bei McDonalds in Frankreich gegessen, kann mir aber dort solche Qualitätsunterschiede kaum vorstellen. Auch beim Earl of Sandwich war das Essen eigentlich immer konstant in Ordnung.
[...]
(wie bei uns bei Manhattan sehr wahrscheinlich)

Du vergleichst hier meiner Meinung nach aber zwei nicht vergleichbare Sachen.
Bei McD/Earl (auch wenn ich den selbst nicht sonderlich mag, aber das ist halt Geschmackssache)/FF in den Parks oder auch anderen FF-Ketten außerhalb des Resorts in Frankreich, handelt es sich um weitestgehend automatisierte Prozesse, bei denen man wenig falsch machen kann - da piepst ja sogar der Grill, wein ein Burger-Paddie lang genug im Kontaktgrill war oder die Sandwiches den Toast-Automaten durchlaufen haben.
Da kann man eigentlich nicht viel falsch machen.
Und in diesem Bereich erlebe ich auch bei den Countern im DLP keine tagesabhängigen Schwankungen (von der Temperatur, mit der das Essen rausgeben wird, mal abgesehen, aber da habe ich auch schon bei McD mal was warmes und mal was kaltes bekommen - nicht nur in Frankreich, sondern auch in Deutschland) - sie sind meiner Meinung nach entweder längere Zeit gut oder längere Zeit schlecht.
Ein gutes Beispiel finde ich, ist aktuell das Fuente del Oro - das war meiner Meinung nach etliche Jahre nicht genießbar, weil alles, inkl. Gemüse, nur aufgewärmt wurde.
Inzwischen wird aber der offene Tresen wieder genutzt und die Sachen dort auf der Grillfläche frisch vor den Augen der Gäste gebrutzelt - und es war gleich wieder richtig lecker letzte Woche.
Das ist aber kein tagesformunabhängiger Qualitätunterschied, um den es hier, so wie ich es verstanden habe, ja eigentlich ging, sondern ein systembedingter, der sich erst ändert, wenn sich am jeweiligen Zubereitungssystem bzw. an den standardisiert eingesetzten Rezepturen was ändert.

Was da im Manhattan passiert ist, oder im Chez Remy immer mal wieder oder auch sonstwo, sind ja teilweise tagesabhängige oder sogar portionsabhängige Schwankungen.
Da denke ich, spielt der einzelne Mitarbeiter jeweils eine viel größere Rolle, weil sein Einfluss auf das jeweilige Essen viel größer ist, als bei den FF-Dingen.
Und da kann die Motivation / Arbeitseinstellung halt schon eine massive Rolle spielen.

Wie gut wird beim Schnitt des Fleisches auf einen gleichmäßigen Cut geachtet (gerade das ist für einen gleichmäßigen Gargrade eines Steaks ja wichtig), wie gut auf darauf, ob das Fleisch sehnig ist? Wird das Fleisch ordentlich pariert oder mal nur husch-husch, wodurch dann die zähe Sehne dran bleibt? Werden die Saucen beim Ansatz an dem Tag sorfgältig abgeschmeckt oder nur nach dem üblichen Schema zusammengebaut? Etc. pp.

 

[basti007]

Dein Punkt ist vollkommen valide, bedeutet dann aber im Effekt, dass es in den DLP-Restaurants eben keine vorgegebenen Prozesse gibt. Dass sie im Fast Food leichter sind, stimmt natürlich. Aber auch dort könnte geschludert werden: Kalte Burger servieren oder Pommes verbrutzeln lassen passiert aber trotzdem viel seltener, weil sich eben alle an die Prozesse halten müssen.

Wenn diese gleichbleibende Qualität in den Restaurants nicht funktioniert heißt das entweder, dass dem Mitarbeiter die Qualität egal ist und er es mit Absicht versemmelt oder dass es nicht genügend qualifiziertes Personal gibt, dass sich mit den komplexeren Prozessen einer gehobeneren Küche auskennt.

Der erste Fall käme einem schludrigen Mitarbeiter beim Fast Food gleich. Wenn ein McDonalds-Mitarbeiter z.B. konstant die Pommes verkohlt, dann wird der schon bald vom Restaurantleiter einen auf den Deckel kriegen und wenn das länger so geht, bald nicht mehr da arbeiten. Da das Problem bei den DLP-Restaurants schon seit Jahren so ist, scheint das bei DLP in dem Fall nicht zu passieren. Dann würden die Restaurants halt einfach damit leben, dass da ein paar Pflaumen drunter sind, welche konstant die Suppe versalzen (im übertragenen Sinne). Wenn das so wäre, dann müsste eigentlich TWDC da massiv eingreifen, um ihre Marke zu schützen, denn diese wenigen Mitarbeiter würden dann das komplette Food-Konzept im DLP sabotieren.

Der zweite Fall, und ich glaube ehrlich gesagt, der ist wahrscheinlicher, bedeutet: Die haben unterschiedlich ausgebildetes Personal in der Küche. Ich hab selbst schon mehrfach absolut untalentierte Linguinis da rumhantieren sehen. Manchmal habe ich das Gefühl, dass die einfach eine Person aus dem Fast Food ins Restaurant stellen und sagen: Mach du mal, mir fehlen grad Leute! In dem Fall fehlt es dann weniger am Willen sondern schlicht am Geld für gute Leute und eine ordentliche Ausbildung *bevor* die Person an den Küchentisch gelassen wird.

Was wäre dann die Konsequenz? Wenn man kein besseres Personal kriegt, weil man vielleicht auch nicht mehr zahlen kann, dann muss man die Prozesse optimieren und sie eben an denen von Fast Food angleichen. So hart das klingt, aber mir ist es lieber, ich kriege konstant gleichbleibende "bürgerliche" Qualität als diesen Mischmasch, der ab und zu mal fantastisch schmecken kann, wenn man Glück hat - oder mieser als en Coulisse im Studio 1 - nur für den 10-fachen Preis.

Dann müssen eben all fähigen Leute in drei oder vier noblere Restaurants verteilt werden, wie das Walt's oder California Grill, damit es dort schon mal "gleichbleibend" läuft. Und für alle "untalentierteren" muss dann eine weitere Table-Preisklasse aufgemacht werden, die zwischen Fast Food und obere Klasse liegt. Da gibt's dann (überspitzt gesagt) eben kein extravagantes Fleisch oder den zu filetierenden Fisch sondern das klassisches Schnitzel mit Salat und der Koch hält sich exakt an die Vorgaben für Bratzeit, Gewürze und Co. Immer noch bessere Essensqualität wie beim Fast Food, aber von den Prozessen exakt durchexerziert. Momentan wirkts aber so, dass jeder eh kochen darf, wie er will.

Und ehrlich gesagt: Wenn ich mir die Menüs so anschaue, wie sie in den letzten Jahren aufgezogen wurden, dann sind die eh alle schon ziemlich standardisiert, grad auch im Blue Lagoon. Aber selbst da hab ich schon einen zu Tode gegarten Fisch serviert bekommen, was mit einer einfachen Eieruhr sicherlich nicht passiert wäre.

 

[engelchen]

Was mich besonders ärgert: die Qualität (besonders in den Fast Food Restaurant) war in den ersten Jahren erheblich besser. Da drängt sich doch ganz massiv der Gedanke auf, dass es am Geld liegt.

 

[basti007]

Ja, das sehe ich auch so. So gefühlt hat man sich mittlerweile ganz am untersten Ende des tolerablen beim Einkauf des Fast Food Essens angesiedelt. Ich kann das Zeug jedenfalls nicht mehr Essen - außer Annette.

 

[Chucky79]

Moin. Ich gehe mal sehr stark davon aus, das es bei disney ebenfalls richtlinien gibt bzw. wie sie jedes essen zubereiten müssen. Das geht eigentlich nicht anders. Ebenfalls gehe ich davon aus, das sie die rumpsteaks z. B. fertig bekommen. Das heißt sie sind pariert und auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Das muss man eigentlich so machen, damit die Qualität gleichbleibend ist.
Eigentlich ist es ganz einfach. Rezeptbuch wie man was zuzubereiten hat....etc.

Deswegen verstehe ich diese schwankungen auch nicht. Oder es gibt keine Köche und es wird von leuten zubereitet die von der gastronomie keine ahnung haben.

 

[torstendlp]

Ebenfalls gehe ich davon aus, das sie die rumpsteaks z. B. fertig bekommen. Das heißt sie sind pariert und auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Das muss man eigentlich so machen, damit die Qualität gleichbleibend ist.

Genau das ist ja aber nicht der Fall und die Qualität ist nicht gleichbleibend.
Ich bin mir sehr sicher, dass die Steaks nicht exakt zugeschnitten und pariert ankommen - anders lässt sich der ungleichmäßige Cut nicht erklären.
Das meiner Frau war ja gerade eben nicht ordentlich pariert, sondern mit Sehne - deshalb erwähne ich das ja extra als Beispiel - und komplett ungleichmäßig geschnitten. Auf der einen Seite, überspitzt ausgedrückt, dünn wie Carpaccio, auf der andern Seite normale Dicke.
Das eines unserer Begleiter war hingegen einwandfrei was Dicke und Parierung angeht.
Mein Filet ebenfalls.

 

[basti007]

Ich habe ähnliche Erfahrungen, darum wundere ich mich ja so, warum Disney hier keine Prozesse einführt. Klar -nicht so vereinfacht wie beim Fast Food- aber trotzdem auf dem Level von großgastronomischen Betreibern.

Wenn man aus "Prinzip" auf vorgefertigte Portionen verzichten will, dann braucht man in der Küche brauchbares Personal. Hat man das nicht, geht's eigentlich nicht anders, aber Disney macht es scheinbar trotzdem.

Ich vermute, dass es auch bei den teureren Restaurants am Geld liegt und man einfach viel über das ungebildete Personal abfedern möchte. Man kauft, wie schon seit einigen Jahren beim Fast Food, zu billig ein und die billigen, unausgebildeten Arbeitskräfte müssen dann versuchen, das niedrige Level auszugleichen.

Mir geht es ja nicht darum, das Personal zu kritisieren. Vielleicht sind das wirklich arme Schweine dort. Mir geht's darum, dass das Essen häufig der Aspekt bei Disney ist, der mir den Aufenthalt versaut. Wenn ich Freunde dabei habe und ein Restaurant empfehle, muss ich seit rund 10 Jahren immer Angst haben, dass sie mir nachher den Kopf abhaken, weil's grad nicht gut läuft. Ich schäm mich ja heute noch für meine Empfehlung ins Manhattan, wo wir den größten Fraß meines Lebens vorgesetzt bekommen haben. Und das ist einfach ein Desaster für den "happiest place on earth".

 

[sonnylabby]

Übrigens, die Steaks für das Steakhouse im Park sind einzelne Vacuumierte und fertig abgeschnittene Portionen.
Über meine Erfahrungen in Chez Remy kann ich nach Wunsch ja mal berichten.

 

[Lara1982]

Ich freue mich immer wieder über Berichte vom Chez Remy weil ich ja auch gerne bald hin möchte